Tuesday, June 18, 2019

Folge 98: Feldversuche in der Großstadt

Ins formidable Lokal "Bruder" in 1060 Wien lud die niederösterreichische Tourismusregion Mostviertel – und wir als aufstrebende Nano-, Micro- und Molekül-Influencer in Sachen Kulinarik waren mit dabei.

Hintergrund der experimentellen Reihe "Feldversuche", die das Mostviertel heuer gestartet hat, ist die Tatsache, dass man als Urlaubs- und Ausflugsland über viele Stärken verfügt, zu denen ganz besonders auch Speis und Trank in ausgezeichneter Qualität gehören. 

Bleiben wir kurz bei Letzterem, dem Flüssigen: Es ist der Most, der dem Viertel den Namen gibt, doch es gibt auch hervorragende Weißweine, Säfte, Liköre, Schnäpse und – wie man sich am 17. Juni im Bruder ganz am Ende der Veranstaltung überzeugen konnte – mittlerweile auch einen kraftvollen Whisky vom Leitbetrieb Farthofer aus dem schönen Ort Öhling. Berühmt geworden sind die Farthofers mit dem Dessertwein Mostello, doch mittlerweile produzieren sie unter anderm auch einen fantastischen Vodka, der 2012 in London sogar zum besten der Welt auserkoren wurde. Back to business, zurück zum Essen.

Das Mostviertel, von dem viele gar nicht so genau wissen, wo es anfängt und wo es wieder aufhört, kann vor allem auch zufrieden sein über eine beruhigende Zahl an guten Gaststätten und Restaurants. Die Créme de la Créme der Köche zeigte sich im Wiener "Bruder" in ausgezeichneter Form. Den Beginn machte Stefan Hueber mit einer kraftvollen Essenz im Reagenzglas, gefolgt von einer japanisch orientierten Fischkreation, die jeden niederösterreichischen Schönheits- und Zartheitspreis gewinnen würde. Fotobeweis anbei. 



Andreas Plappert vom Schlosswirt in Waidhofen an der Ybbs kreierte ein Gericht, das für mäßig begabte Food- und Beislblogger wie uns fotografisch eine deutlich schwierigere Aufgabe war. Der Schafkäse in Asche mit Schnittlauchpesto, Molke und Birnenmus war herrlich mild, nur die Waidhofner Trüffel schmeckte und roch - pardon - nach genau gar nichts.

Einer der interessantesten Köche des Landes, Mike Nährer, servierte eine Fassprobe seines ersten selbst entwickelten Grünen Veltliners. Und er setzte beim Essen auf Erde. Ja richtig gehört: Erde. Da darf es gerne auch ein wenig knirschen beim Beißen. Sein Traisentaler Spargel mit Ötscher Heilerde als Espuma, Brennnessel, Hollerblüten und Buchweizen machte vor allem saucentechnisch einen enorm guten Eindruck auf dem Gaumen, auch wenn Koch-Kollege Hubert Kalteis fast nicht glauben konnte, dass so ein kleiner Spargel schon ohne seine Mami nach Wien darf.
 



Kalteis selbst servierte eine marinierte Rehnuss, Maiwipferl, braune Butter, Topinambur und Dirndl (anderswo auch Cornell-Kirschen genannt) in Milchschokolade. Ein Gericht wie eine Fahrt mit der Mariazellerbahn. Raus aufs Land. Dort, wo man noch ungehemmt genießen kann, geschmackvoll, kraftvoll und aromenreich, aber auch nicht zuviel des Guten.  


Zuvor noch im fröhlichen Reigen? Bärenwirt Erich Mayrhofer. Sein Blunzen-Einkorn-Risotto mit Ybbstaler Saibling und Schweineschwartenpopkorn mag deftig klingen, brachte aber einen schön knusprigen Fisch mit herzhafter Beilage. 

Das Finale bestritten Theresia Palmetzhofer und Doris Farthofer, die auch in Zukunft bei den Feldversuchen gemeinsame Sache machen werden. An diesem heißen Tag waren Malzeis mit Milchhaut und Malzkaramell eine gelungene Erfrischung, ehe der bereits oben erwähnte Whisky dann doch noch einheizte.

Der Wiener Feldversuch war freilich kein Selbstzweck, sondern der mediale Auftakt zu einer kulinarischen Entdeckungsreise, die spannend werden könnte. Ab Mitte Juli bis ins nächste Jahr hinein spielt es großes Geschmackskino zwischen dem Ötscher und dem Traisental. Vielleicht gelingt es uns sogar, das eine oder andere "live" zu erleben. Infos gibt es auf www.mostviertel.at und bei den jeweiligen Wirt*innen.


Ein Feldversuch zwischen „Wein und Wahrheit“
13. Juli 2019 | Mike Nährer & Tom Dockner | Traisental

Ein Feldversuch mit „Schaf in vier Akten“
Fr, 31. August 2019 | Schlosswirt Andreas Plappert | Waidhofen a/d Ybbs

Ein Feldversuch zwischen „Palmen, Birnen und Steckerlfisch“
Fr, 13. September 2019 | Theresia Palmetzhofer & Doris Farthofer | Öhling

Ein Feldversuch mit „kalten Füßen und ungewissem Ausgang“
Fr, 27. September 2019 | Mike Nährer | Naturpark Ötscher-Tormäuer

Drei Tage, drei Köche, drei Feldversuche
Stefan Hueber, Hubert Kalteis & Erich Mayrhofer
14. August 2019 | Gasthaus Kalteis, Kirchberg an der Pielach
4. Oktober 2019 | Landgasthof Bärenwirt, Petzenkirchen
6. Jänner 2020 | Gasthof Hueber, St. Georgen an der Leys






Fotos: Mostviertel Tourismus