Folge 66: Im Zeichen der Ente

Wenn sich der wahrscheinlich beste Koch der Stadt und ein mehr als formidabler Winzer mit steirischen Wurzeln und einem Weingut in Mörbisch zusammen tun, dann darf man sich schon etwas erwarten. Wenn es sich bei den beiden um Didi Dorner und um Günther Schönberger handelt, dann liegt die Latte noch eine Spur höher. Wobei man Unwissenden an dieser Stelle ganz klar sagen muss: Dorner betreibt kein Restaurant, er empfängt Gäste. In seinen vier (orange dominierten) Wänden. Mit seinen Regeln. Wem das nicht zusagt, der möge simplere Wege einschlagen. Es wird ihm allerdings einiges entgehen.

Vergangene Woche zelebrierte das Duo Schönberger-Dorner nun einige Abende lang die Kunst des Genusses am Karmeliterplatz Nr. 5 in Graz. Von den offiziellen neun Gängen und dem guten Dutzend an Weinen werden wir noch lange schwärmen. Aber beginnen wir ganz von vorne.

Als da wäre standesgemäß das legendäre Ei von Didi Dorner, diesmal in Kombination mit einem erstaunlich erwachsenen Grünen Veltliner Burgenland 2012. Ein prachtvoller Start und nun geht es weltmännisch weiter. Die Noisette von der Jakobsmuschel (rechtes Foto) ist sehr gut, das Gazpacho aber schlicht umwerfend. Ach ja, orange ist es übrigens auch, wie das meiste, das Dorner an diesem Abend serviert. Wahrscheinlich fällt ihm gar nicht mehr auf, dass nicht nur seine Kleidung, seine Uhr, sein Handy diese Farbe tragen, sondern auch zunehmend sein Essen. Der Sauvignon blanc 2010 von der feinen Lage Kräften hat wieder einen ganz eigenen Touch, das bitte ausgesprochen positiv zu verstehen. Die Schönbergers, das wird schon an diesem Punkt klar, machen Weine, die sich nicht nur bio-dynamisch nennen, sondern auch einen eigenständigen Charakter haben dürfen. Bei einer Blindverkostung würden enthusiastische Wein-Laien wie unsereiner ganz schön daneben hauen.

 

Zügig schreiten wir zum nächsten Gang – und da wartet so etwas wie das Highlight des Abends (falls man das überhaupt so bewerten will): Hummer süß-sauer (links) mit Mango, Papaya, Ananas, Gurke rundherum in einer grenzgenialen Sauce und mit gleich zwei Weinen, weil sich Dorner und Schönberger nicht so recht entscheiden konnten. Der Witz an der Sache: Wie das Süße und das Saure so den Gaumen abwechselnd bearbeiten, so passen auch jeweils die Weine perfekt zum Augenblick: Mal der Grüne Veltliner Diamant 2002, mal der Schönberger Weiß 2006. 

Haben wir gerade gesagt, das wäre das Highlight gewesen? Quatsch, denn jetzt kommt die gefüllt gebackene Zucchiniblüte mit einer Madeira-Sauce zum Niederknien und einem Sauvignon blanc Kräften 2007, einem Jahrgang, den Günther Schönberger für schwer unterschätzt hält. Derweilen sind wir gerade einmal in der Mitte des Abendprogramms angekommen, es folgt ein kross gebratener Zander (rechtes Bild) mit herrlichem Safrankraut und einem in Würde gereiften Chardonnay 1998. Während der Winzer einen Anruf erhält, dass daheim bedauerlicherweise ein paar Enten ausgebüchst sind, serviert Dorner ein irisches Lamm (wobei es für uns auch ein steirisches getan hätte) mit Spargelratatouille sowie einer Herbstcuvée 2004. Andere würden spätestens an diesem Punkt aufhören, doch Chefkoch Didi ist gerade einmal warm gelaufen.

Glücklicherweise, denn so etwas wie die Taube im Kohl mit Eierschwammerln bekommt man bei uns sicherlich nicht alle Tage. Wieder gibt es zwei Weine zur Begleitung, nämlich Schönberger rot 2003 und 2000, wobei der Altersunterschied durchaus bemerkenswert ist. Das Fleisch des französischen Täubchens ist dunkel und kraftvoll, der Kohl von subtiler Eleganz, die Eierschwammerln von natürlicher Frische. Es geht aber noch etwas dunkler, nämlich mit einer geräucherten Entenbrust, Artischocken und Senfkörnern, die Dorner stundenlang eingelegt und weiter verfeinert hatte.

Zum Finale kommt eine fruchtige Variation namens Café Kirsch samt einem Welschriesling TBA 2001 als Süßwein zum Einsatz und die Gästeschar schnauft zufrieden. Wir gehen jetzt erst einmal den Weinkeller auffüllen. Zum Beispiel mit ein paar der getesteten Tropfen vom Weingut mit der Ente...

Link zum Winzer:
www.weingut-schoenberger.com

Didi Dorner, Karmeliterplatz 5, 8010 Graz. Tel. 0316-607449065

Fotos: Weingut Schönberger, außer: Günther Schönberger © haubentaucher.at