Folge 100: Bei Saibling und Dachs

 Haben wir es doch in die dreistellige Liga geschafft. Der 100. Post auf diesem Kanal ist dem Anlass entsprechend kein gewöhnlicher Beisltest. Sondern vielmehr ein Ausflug ins wilde Ötscherland.*

Im Mostviertel zelebriert man seit gut 1,5 Jahren die so gennanten Feldversuche (siehe auch weiter unten bei Folge 98). Es geht um kulinarische Experimente mit dem, was da ist. Der sehr supere Haubenkoch Mike Nährer aus Rassing bezauberte da Ende September in der Ötscher-Basis in Wienerbruck das Publikum, das brav auf Distanz blieb zu allem und jedem.

Zum Start gab es Hirn vom Lamm mit Vogelbeere für die Mutigen. Oft sind es ja eher die Kleinigkeiten, die entscheiden, wie ein Abend läuft. Das Brot und die herrliche Sauerrahmbutter von Katharina Meissinger aus Kernhof (Home of Kameltheater!) waren in diesem Sinne ein besonders gelungener Auftakt. Danach kamen Bach- und Seesaibling aus Lunz mit Brennessel gewürzt. 

Das Besondere an diesem Fisch: Er wird mit der Ike Jime Technik getötet und damit weitgehend stressfrei, was sich letztlich auch positiv auf den Geschmack und die Lagerfähigkeit auswirkt. Die roten Rüben, die sowohl auf dem Teller als auch im Biocider im Glas präsentiert werden, sehen nicht nur super aus (Bild links), sondern schmecken auch herrlich frisch. Der Saibling ist zart und von schöner Struktur. 

Der nächste Gang ist dann pilzig-würzig. Es gibt Kräuterseitlinge und Shiitake Pilze aus heimischer Zucht mit Kräutern vom Ötscher. Als Wein serviert Nährer einen schrägen Veltliner, der aus ganzen Trauben vergoren wurde. Ja und dann gibt es quasi das Highlight des Abends, zumindest in kommunikativer Hinsicht. Ein Dachs vom Fuße des Ötschers ist vor des Jägers Flinte geraten und wird in dezenter Menge mit Erdäpfelnockn und Paradeiser sowie Maiwipfelpesto aufgetischt.

Haben Sie schon einmal Dachs gegessen? Wir nicht. Und es muss auch nicht zwingend sein. Wild halt. Mit deutlichem Melanzani-Geschmack, wie anwesende Scherzbolde bemerkten. Ja klar für gut 40-50 Leute kommt man mit einem Dachs halt nicht weit. Eh interessant, aber das "Grünzeug vom Feld" war letztlich dann doch vernünftiger. Und das Lamm vom Ötscher geschmort und rosa gebraten mit einem traumhaften Sellerie war sicher kein großes Experiment – aber dafür halt richtig richtig gut. 

Spaßig war die Getränkebegleitung, die ständig zwischen Bier und Wein wechselte. Altes Motto: Im Magen kommt eh wieder alles zusammen. Also gab es Waldbier und Rotwein aus dem Traisental, St. Laurent große Reserve und allerlei seltene Tropfen. Zwetschge und Birne ergaben dann eine fruchtige Paarung, wobei die Birne klar die Oberhand behielt. Und der Camembert von Kernhof in vier verschiedenen Reifestadien war das feierliche Finale, ehe wir zu klassischen Rotweinen griffen und die Feldversuche für heuer ihr Ende fanden.

Ein großer Abend mit etlichen spannenden Produzenten, einem entspannten und zugleich unterhaltsamen Chefkoch und ein schönes Ambiente. Für das hoffentlich weitgehend virenfreie Jahr 2021 empfehlen wir dringend einen Ausflug ins Mostviertel zu den nächsten Feldversuchen. Suchen und buchen kann man da: www.mostviertel.at/feldversuche

Fotos: (c) Mostviertel Tourismus / Schwarz-König 2020, Foto Mike Nährer: © haubentaucher.at

 

* Disclaimer: Die Reise erfolgte auf Einladung von Mostviertel Tourismus 

Folge 99: Japaner in Spielfeld

Die Mochis waren da. Die Wiener Ramen-, Sushi- und sonstigen Spezialisten für feines und (zumeist) flottes japanisches Essen touren heuer durch das Land. Im März waren sie im Laufke in Graz, danach im noblen Schlosshotel Velden, aber auch im ebenfalls sehr mondänen Oberstinkenbrunn. Jüngst kam die Buschenschank Trummer in Spielfeld an die Reihe und glücklicherweise ist da wer ausgefallen und wir also eingesprungen. Wozu hat man Freunde und Freundinnen, die als Gourmets durch die Gegend ziehen?

Der Trummer, uns bis dato sträflicherweise unbekannt, liegt mit seiner Terrasse wunderschön über den Weingärten, wunderschön waren auch die Gäste – und das Essen? War dem Anlass entsprechend jetzt nicht auf stylishe Sterneküche hochgepimpt, sondern eher das, was man heute gern authentisch nennt. Schön "schoarf" war es auch. Und internationaler als die FPÖ erlaubt.

Wir starteten mit feurigen Spicy Edamame (wir lieben diese Dinger, vor allem im Mochi am Vorgartenmarkt!) mit Sambal Oelek, noch heißer die Pimientos de Padrón (mit der Schreibweise der Gerichte haben es die Mochis nicht immer so, wir erlauben uns da entgegen der Karte einige Korrekturen).

Nichts für Nussallergiker (wohl aber für alle anderen) sind die Smashed Cucumbers mit schönem Koriander-Aroma. Darf man hier geil sagen? Dann war der nächste Gang geil, sehr geil sogar. Nennt sich harmlos "Tan Tan Salad", ist in Wahrheit aber Faschiertes mit Mayo, das man in Salatherzen platziert.

Und sonst? Hühnchen in Chilimayo, Octopus, Ceviche von der Dorade, Lachstartar und zum Finale die legendäre "Dana Roll" mit Lachs Tempura, Gurke, Avocado auf Teriyaki-Style. Wie klingt das? Nach gigantischem Oeko-Fußabdruck, klar, aber halt auch nach einem enorm gelungenen Abend voller spannender Momente am Gaumen. Das Essen war fantastisch, vielfältig und dank einer großen Runde konnten wir wirklich alles verkosten, was hier erwähnt wurde.

Und der Vino? Sehr sauber! Sowohl der Weißburgunder als auch der Morillon Obegg 2015 machen einen ausgezeichneten Eindruck. Beim Sauvignon hat uns der Jahrgang 2013 am meisten überzeugt. Die Buschenschank werden wir demnächst wieder ansteuern. Die Mochis on tour können Interessierte heuer noch einmal besichtigen. Am 10. Oktober in der Domäne Wachau. Falls wer ausfällt, bitte bei uns melden!

Infos: www.mochi-on-tour.com
Fotos: © Lisa Vockenhuber. www.keine-rezepte.at - salatherzlichen Dank!

Folge 98: Feldversuche in der Großstadt

Ins formidable Lokal "Bruder" in 1060 Wien lud die niederösterreichische Tourismusregion Mostviertel – und wir als aufstrebende Nano-, Micro- und Molekül-Influencer in Sachen Kulinarik waren mit dabei.

Hintergrund der experimentellen Reihe "Feldversuche", die das Mostviertel heuer gestartet hat, ist die Tatsache, dass man als Urlaubs- und Ausflugsland über viele Stärken verfügt, zu denen ganz besonders auch Speis und Trank in ausgezeichneter Qualität gehören. 

Bleiben wir kurz bei Letzterem, dem Flüssigen: Es ist der Most, der dem Viertel den Namen gibt, doch es gibt auch hervorragende Weißweine, Säfte, Liköre, Schnäpse und – wie man sich am 17. Juni im Bruder ganz am Ende der Veranstaltung überzeugen konnte – mittlerweile auch einen kraftvollen Whisky vom Leitbetrieb Farthofer aus dem schönen Ort Öhling. Berühmt geworden sind die Farthofers mit dem Dessertwein Mostello, doch mittlerweile produzieren sie unter anderm auch einen fantastischen Vodka, der 2012 in London sogar zum besten der Welt auserkoren wurde. Back to business, zurück zum Essen.

Das Mostviertel, von dem viele gar nicht so genau wissen, wo es anfängt und wo es wieder aufhört, kann vor allem auch zufrieden sein über eine beruhigende Zahl an guten Gaststätten und Restaurants. Die Créme de la Créme der Köche zeigte sich im Wiener "Bruder" in ausgezeichneter Form. Den Beginn machte Stefan Hueber mit einer kraftvollen Essenz im Reagenzglas, gefolgt von einer japanisch orientierten Fischkreation, die jeden niederösterreichischen Schönheits- und Zartheitspreis gewinnen würde. Fotobeweis anbei. 



Andreas Plappert vom Schlosswirt in Waidhofen an der Ybbs kreierte ein Gericht, das für mäßig begabte Food- und Beislblogger wie uns fotografisch eine deutlich schwierigere Aufgabe war. Der Schafkäse in Asche mit Schnittlauchpesto, Molke und Birnenmus war herrlich mild, nur die Waidhofner Trüffel schmeckte und roch - pardon - nach genau gar nichts.

Einer der interessantesten Köche des Landes, Mike Nährer, servierte eine Fassprobe seines ersten selbst entwickelten Grünen Veltliners. Und er setzte beim Essen auf Erde. Ja richtig gehört: Erde. Da darf es gerne auch ein wenig knirschen beim Beißen. Sein Traisentaler Spargel mit Ötscher Heilerde als Espuma, Brennnessel, Hollerblüten und Buchweizen machte vor allem saucentechnisch einen enorm guten Eindruck auf dem Gaumen, auch wenn Koch-Kollege Hubert Kalteis fast nicht glauben konnte, dass so ein kleiner Spargel schon ohne seine Mami nach Wien darf.
 


Kalteis selbst servierte eine marinierte Rehnuss, Maiwipferl, braune Butter, Topinambur und Dirndl (anderswo auch Cornell-Kirschen genannt) in Milchschokolade. Ein Gericht wie eine Fahrt mit der Mariazellerbahn. Raus aufs Land. Dort, wo man noch ungehemmt genießen kann, geschmackvoll, kraftvoll und aromenreich, aber auch nicht zuviel des Guten.  

Zuvor noch im fröhlichen Reigen? Bärenwirt Erich Mayrhofer. Sein Blunzen-Einkorn-Risotto mit Ybbstaler Saibling und Schweineschwartenpopkorn mag deftig klingen, brachte aber einen schön knusprigen Fisch mit herzhafter Beilage. 

Das Finale bestritten Theresia Palmetzhofer und Doris Farthofer, die auch in Zukunft bei den Feldversuchen gemeinsame Sache machen werden. An diesem heißen Tag waren Malzeis mit Milchhaut und Malzkaramell eine gelungene Erfrischung, ehe der bereits oben erwähnte Whisky dann doch noch einheizte.

Der Wiener Feldversuch war freilich kein Selbstzweck, sondern der mediale Auftakt zu einer kulinarischen Entdeckungsreise, die spannend werden könnte. Ab Mitte Juli bis ins nächste Jahr hinein spielt es großes Geschmackskino zwischen dem Ötscher und dem Traisental. Vielleicht gelingt es uns sogar, das eine oder andere "live" zu erleben. Infos gibt es auf www.mostviertel.at und bei den jeweiligen Wirt*innen.

Ein Feldversuch zwischen „Wein und Wahrheit“

13. Juli 2019 | Mike Nährer & Tom Dockner | Traisental

Ein Feldversuch mit „Schaf in vier Akten“

Fr, 31. August 2019 | Schlosswirt Andreas Plappert | Waidhofen a/d Ybbs

Ein Feldversuch zwischen „Palmen, Birnen und Steckerlfisch“

Fr, 13. September 2019 | Theresia Palmetzhofer & Doris Farthofer | Öhling

Ein Feldversuch mit „kalten Füßen und ungewissem Ausgang“

Fr, 27. September 2019 | Mike Nährer | Naturpark Ötscher-Tormäuer

Drei Tage, drei Köche, drei Feldversuche

Stefan Hueber, Hubert Kalteis & Erich Mayrhofer

14. August 2019 | Gasthaus Kalteis, Kirchberg an der Pielach

4. Oktober 2019 | Landgasthof Bärenwirt, Petzenkirchen
6. Jänner 2020 | Gasthof Hueber, St. Georgen an der Leys

Fotos: Mostviertel Tourismus 

Folge 97: Zu Gast im Unfallkrankenhaus

Der weibliche Teil der Redaktion übt zur Zeit den Flamingo. Dies hat die Haubentaucherin einem Sturz zu verdanken, der sich recht radikal auf das eine Bein ausgewirkt hat. Um die temporäre Einbeinigkeit zu kurieren, hat sie sich längerfristig im Unfallkrankenhaus ein Nesterl gebaut. So hockt sie in ihrem Bett und fadisiert sich, weil die Genesung recht langsam von statten geht. Das Spitalsleben hat allerdings auch Vorzüge, denn die Futtersuche wird durch regelmäßige Essenszustellung erledigt.

Kaum angekommen wählt die Patientin aus einem reichhaltigen Frühstücksangebot, nicht ahnend, dass sie von da an drei Wochen lang das gleiche Frühstück kredenzt bekommen wird. Und sich schwören wird, nie mehr ein Milchweckerl zu kaufen. Auch nicht, wenn’s frisch ist.

Wobei so eintönig ist das Frühstück ja nicht, es gibt immerhin die Überraschung, ob Kiwi, Apfel oder Orange und der Milchkaffee ist mal heller, mal dunkler. 

Das Schälen der Orange ist gleichzeitig auch Beschäftigungstherapie, weil wenn Bettnachbarinnen bereits die Buttermesser wegen der Schärfe der Klinge tauschen, so ist so eine Orangenschale durchaus eine Herausforderung, die einer strategischen Herangehensweise bedarf.

   

Gleichzeitig mit der Frühstückswahl muss sich der lahme Vogel auch für das Mittags- und Abendmenü entscheiden. Und das eine ganze Woche im voraus. Den Überraschungseffekt gibt’s dann trotzdem jeden Tag aufs Neue, weil erstens hat man wieder vergessen, was man bestellt hat, und zweitens hat die Nachbarin was anderes: So wird die ganze Vielfalt wieder gegenwärtig. 

Suppe, Hauptspeise, Salat und Dessert sind die Fixpunkte des Mittagessens. Das Abendessen fällt wesentlich schmäler aus. Letzteres kommt auch schon um fünf Uhr, sodass die Haubentaucherin, nachdem das Haxerl sich ein wenig erholt hat und der Appetit sich einstellt, telefonisch noch schnell beim Frankowitsch bestellt. Mitfühlende Freundinnen liefern prompt.

Man kann sagen, was man will. Schlecht ist die Küche nicht. Sehr geschmacksneutral, meint die Bettnachbarin, nach eigener Auskunft selbst eine begnadete Köchin. All inklusive, meinen wir. Wie in den Hotels muss man auch hier auf die unterschiedlichen Geschmäcker Rücksicht nehmen. Und dass alle nach Knoblauch stinken, kann man den Schwestern auch nicht antun. Dann gibt’s noch die Diabetiker. Das Menü hat sie auch irrtümlich angekreuzt, da hatte die Nachbarin das gleiche, nur mit Nachspeise. Eindeutig Anfängerfehler.

 Am Faschingdienstag hat die Küche dann aber groß aufgekocht: Wienerschnitzel mit Reis, Salat und einen Krapfen. Natürlich vorher Suppe. Und was uns wirklich fasziniert hat: Alles war immer warm bei der Lieferung. Nämlich richtig wohltemperiert. Und das bei diesen vielen Portionen. Eine reife Leistung des Küchenchefs und seines Teams. Und geschmeckt hat’s Schnitzerl auch.

Text & Fotos: @haubentaucher.at 2019

Folge 96: Bist du Banane

Ein neuerlicher Wiederbelebungsversuch...
Vielleicht schaffen wir auf dem Beislblog ja doch noch Folge 100. 

Diesmal haben wir uns ein Lokal in einer Ecke von Graz angeschaut, die wir für gastronomisch fast unbespielbar gehalten hätten. Aber, ein Wunder ist geschehen: Die Goldene Banane in der CvH / Ecke Brockmanngasse ist seit wenigen Wochen offen und bereits weitgehend ausgebucht. Der früher bei den Reitbauers engagierte Tihomir Mudnić hat mit Niko Frühauf wirklich einiges an Energie investiert. Apropos Investment: Hier war lange Zeit eine Filiale der Volksbank und das merkt man sogar noch ein bisschen. Wo früher die Tresore standen, ist heute die Abwasch. Die Küche ist halboffen und kann sich auch tatsächlich sehen lassen. Die Musik ist überraschend unhip, es dröhnen Mainstream-Songs aus den 80ern und 90ern durchs Lokal. Ist das am Ende ironisch gemeint?

Musik hin oder her. Ohne Reservierung am Abend: Keine Chance. Der vis á vis gelegene "Goldene Apfel" kann von einem solchen Andrang wohl nur träumen. Dabei ist das kulinarische Angebot eigentlich recht überschaubar und auch nicht ganz so spektakulär, wie uns vorab vorgeschwärmt wurde. Warum also sind so viele Leute dort? Wahrscheinlich, weil schon so viele Leute dort waren – und den anderen erzählt haben, wie nett es dort ist. Das stimmt. Trotz leichter Interior-Design-Überdosis (der Affe an der Wand, der Bananen-Spruch an der Tür) ist das Lokal erst mal einfach sehr schön anzusehen. Das Service (besonders der junge Mann aus New Jersey!) wirkt umsichtig, kompetent und ausgesprochen gut aufgelegt. Und die Karte ist eben schon auch clever sortiert. Ein paar ordentliche Weine, gutes Bier und unkomplizierte Küche. Was will man mehr in einer Stadt wie dieser?

Der Salat (€ 5) ist groß, knackig frisch und er enthält gut 2 Kilo Kichererbsen. Pflanzliches Protein rules und so wird der ärgste Hunger gleich beiseite geräumt. Dann nehmen wir uns den "Greengo" (€ 8) vor. Mit einem handlichen Slider als Unterlage sowie Bohnenpatty, Avocado, Tomate und Zwiebel könnte man ihn auch als "Veggie Burger" verkaufen. Solide, wenn wir auch in diesem Leben keine großen Freunde der weichen Ami-Brötchen mehr werden, die man hierzulande als Rosinenweckerln ohne Rosinen kennt. Das selbe Brot in länglicher Form bildet die Basis für "Steak & Cheese" (€ 7,50). Knusprig angebrutzeltes Rindfleisch, Pilze, Cheddar und Mayo mit Jalapeño, eine runde und wirklich gelungene Kombi. Da bleibt kein Auge trocken und kein Beislkritiker hungrig, weshalb wir bedauerlicherweise den Dessert-Test auf das nächste Ma(h)l verschieben mussten. Fazit: Erfreulicher Neuzugang in der Grazer Gastro. Die Karte darf gern noch ein bisschen größer und bunter werden. Die Qualität ist jedenfalls sehr okay. Und der Gegend tut die Banane auch gut.

Pro-Tipp: Nicht den Tisch unmittelbar neben der Eingangstür reservieren. Es zieht...

Die Goldene Banane, Brockmanngasse 89, MO-SA 11-24 Uhr (nachmittags Küchenpause), Tel. 0316/232 606, Web: Die Goldene Banane

Pressefoto: Avocadostulle - © Werner Krug / DGB

Folge 95: Essen in Hongkong

Haubentaucher-Leser BG war in Asien. Essen. Sein aufrüttelnder Tatsachenbericht hier exklusiv und in voller Länge. Bitte halten Sie durch, liebe Leserschaft, zum Schluss gibt es Nachspeise aufs Haus!

Man wünschte jemanden, der sich darüber beschwert, man könne in Graz nicht authentisch chinesisch essen, in eine Hongkonger Garküche. Soll er doch dort mit Nudelsuppen mit Gänseinnereien oder was die kantonesische Küche an Besonderheiten sonst so bereit hält, fertig werden. Essen in China ist nicht immer ein Honigschlecken. Bezüglich eines längeren Urlaubsaufenthalts in der südchinesischen Weltstadt haben wir uns durch die Küchen aller Preisklassen durchgekostet, und sind dabei manchmal enttäuscht und manchmal begeistert, am häufigsten aber verwirrt gewesen. Hier ein kleiner Erlebnisbericht, der natürlich nur einen minimalen Ausschnitt der in Hongkong gebotenen Vielfalt abzubilden vermag, aber dennoch hoffentlich wenigstens schlaglichtartig Aufklärung betreiben kann. 







Dinge, die man gern frittiert.

Erstens: Hongkonger würzen wenig. 

Sojasauce? Salz? Chili? Von wegen. Die kantonesische Küche und ihre diversen Spielarten, die zum Teil auch stark von taiwanesischen Einwanderern geprägt ist, schmecken für westliche Gaumen erst einmal ziemlich fad. Die „Harmonie“ (ein schöner Euphemismus aus der Selbstbeschreibung der südchinesischen Küche) hat oberste Priorität bei der Zubereitung der Speisen. Möglichst wenig soll vom Eigengeschmack des Produkts ablenken. Eine Ansicht, die sich ja auch in den besten Lokalen Europas langsam wieder durchsetzt – nach Jahren aufwändiger und immer abwegigerer Kreationen. Das Problem des westlich gebildeten Gaumens ist eher, WAS da in den Mittelpunkt gestellt wird. Huhn, das extrem nach Huhn, aber sonst wirklich nach nichts schmeckt, mag noch angehen. Aber schon die Ente wird zur Belastungprobe für den nach einer Würzsauce gierenden Europäer.

Hunde in der chinesischen Gastronomie. Nicht das, was Sie denken...








Zweitens: Die Konsistenz ist ebenso wichtig wie der Geschmack. 

In Österreich, wo Saucen nachrangig sind, wo eine vergleichsweise trockene Küche dominiert, undenkbar: Weiche Konsistenzen, glibbrige Suppen und Fleisch mit fast schmelzendem Fett beherrschen den Menüplan. Selbst so harmlos klingende Gerichte wie eine Suppe mit Udon-Nudeln und Brisket wird wegen des hohen Fettanteils im Fleisch zur Herausforderung. Vieles von dem, was dem Hongkonger lieb und teuer ist, wird wegen der Konsistenz so hoch gehandelt. Etwa die Schwalbennester oder die Fisch-Schwimmblasen, die im Nordwesten von Hongkong Island in hunderten Geschäften feilgeboten werden. 

Lustige Dumplings sind sehr angesagt. Man isst ja auch (mit den) Augen.










Drittens: Manches ist einfach nur verrückt. 

Fader, glitschiger Maisbrei, der in rauen Mengen über gebackenen Fisch geleert wird. Kaltes, gelbes Huhn voller Knochen und Innereien, das schon technisch kaum zu essen ist, völlig neutral schmeckende Dumplings, die man sich zum Frühstück gönnt. Wie aus Molke wirkende weißliche Suppen, in denen Fischstücke schwimmen. So manch gefürchteter Klassiker überrascht dagegen positiv: Ein 1000jähriges Ei sieht zwar furchterregend aus, ist aber geruchlos und schmeckt einfach wie ein hartgekochtes Ei. 

Nikkei-Küche. Lachs-Ceviche mit Tigermilk aus Passionsfrucht










Viertens: In Hongkong lässt es sich grandios essen. 

Etwa beim Japaner. Die Sushi-Bars (wie das Mikasaya in Tsim Sha Tsui) haben Weltniveau, der Fisch (etwa fetter Tunfischbauch) ist Bissen für Bissen himmlisch, selbst der Eistich schmeckt dort nach etwas und sogar eine Misosuppe ist hier eine kräftige Brühe mit Meeres-Note. Auch einer der großen Food-Trends ist in Hongkong angekommen. Die Nikkei-Küche, eine Fusion aus japanischem und peruanischem Essen, macht Lokale wie das Tokyolima im hippen Stadtteil Soho zum Erlebnis. Die Ceviche-Suschi-Kombinationen genießt man am besten im Omakase Menu – für umgerechnet knapp über 60 Euro fährt der Küchenchef so lange Köstlichkeiten auf, bis man aufgibt. Man gibt irgendwann aus Anstand auf, nicht weil man schon droht zu platzen, einfach weil man immer weiteressen möchte. Etwa einen Salat mit drei Texturen (pochiertes Wachtelei, Confit aus Ur-Paradeiser, Kürbis, gegrillter Fenchel, Mandeln und knusprig frittierte Glasnudeln), ein Lachs-Ceviche „gegart“ mit Tigermilch aus Passionsfrucht, Gegrillten Portobellopilzen und Melanzani mit Miso-Mayonaise, knusprig panierten Hendl mit sämiger Sojasauce usw.

Dorsch, Iberico-Schinken, Matsutake-Pilz, getrocknete Mandarinenschale










Fünftens: Verständnishilfe für Kantonesische Küche kann ins Geld gehen, öffnet aber Magen, Herz und Hirn fürs Regionale. 

So passiert bei Bo Innovation in Hongkong-Central. Alvin Leung, der sich gerne als superhipper Extremist und „Demon Chef“ der chinesischen Küche inszeniert, vollbringt in seinem 3-Sterne-Tempel wahre Wunderdinge. Leung nimmt in seinem passenderweise als „Hong Kong Story“ bezeichneten Menü Klassiker der regionalen Küche und dreht sie auf links. Für einen nicht vor Ort aufgewachsenen Menschen ist die Genialität seiner Variationen zwar schwerer zu würdigen, aber er beschert auch mäßig Vorgebildeten Aha-Erlebnisse. Etwa wenn er die typisch geschmacksfreien Dumplings mit marinierter Foie Gras kombiniert, und das Brotartige der Knödel genial zum von frischen Apfel gepushten Fleisch komponiert. Wenn er in seiner „Hühnerschüssel“ das Huhn samt kross ausfrittiertem Hahnenkamm und geheimnisvoll intensiv nach Huhn schmeckendem Risotto in den Mittelpunkt einer vielschichtigen Geschmacksexplosion stellt, und dazu die superexklusive Abalone hinzufügt, mild schmeckende Meerschnecken - letztlich eine Kombination, die ein wunderbares Spiel von Texturen ergibt. Leungs Reise in die zukunftsträchtige Vergangenheit spiegelt sich auch im Geschirr. Der Nachtisch wird in den typischen kleinen Clochen serviert, die auch im legendären Jumbo Floating Restaurant in Aberdeen (im Süden von Hongkong Island) verwendet werden. Dazu stellt er alte Fotos und Artefakte der Popkultur aus seiner Jugend stellt er im Lokal aus – um die intellektuelle und sinnliche Dimension seines Hymnus an die lokale Küche eine zusätzliche Dimension zu erschließen. Essen ist hier das kulturells Produkt einer Region, herzerwärmend individuell und technisch exzeptionell. 

Fermentierte chinesische Oliven „lam kok“ mit Tomate und Füllung aus grüner Tomate











So geht Weltküche heute.


Reisebericht und Fotos: © BG 2017

Folge 94: Der herrliche Hecht

Seit vielen Jahren überzeugt Norbert Thaller im Süden der Steiermark das Publikum, wahlweise mit Wirtshausküche oder mit Haute cuisine. Es gibt viele in der Branche, die mehr Wirbel um ihr Lokal und ihre Person machen, aber kaum jemand schafft es, so eine Kontinuität zu halten wie Thaller samt seinem Team. Am Marienfeiertag, an dem in Graz mal wieder kaum ein ordentliches Restaurant offen hatte, begaben wir uns daher endlich wieder nach St. Veit am Vogau.

Vis á vis der mächtigen Kirche liegt das Anwesen der Thallers, das auch einen zauberhaften (und nahrhaften!) Garten inklusive Teich bietet. Letzterer sollte an diesem Abend de facto sogar die Hauptrolle spielen. Abends gibt es hier wie fast überall in der gehobenen Kategorie in der Steiermark mittlerweile ein "Überraschungsmenü", man könnte es auch "best of" nennen. Man wählt zwischen vier, fünf oder sechs Gängen – und los geht's mit einem feinen Gruß aus der Küche. Bei diesem handelt es sich um einen Saibling aus dem schon erwähnten hauseigenen Gewässer. Dann serviert man uns eine spektakuläre rote Rübe (siehe Foto) mit geräuchertem Joghurt.

Ein erster aromatischer Höhepunkt ist das Ei vom Altsteirerhuhn samt Perlhuhn und Pilzen. Aus dem Teich kommen in der Folge ein grandios geschmackvoller Hecht mit Kokosgrieß und ein Amurkarpfen. Nach dem Milchkalb sind wir dann bei den Desserts angelangt. Und über die Schokokreation, das Eis und die vielen anderen Details freut sich nicht nur der originelle Pullover des Begleiters, sondern auch der Gaumen sämtlicher anwesender Gourmets. Norbert Thaller beweist mit dem Menü eindrucksvoll, dass er wie kaum ein zweiter Regionales mit Saisonalem so kombinieren kann, dass auch scheinbar nebensächliche Dinge wie Pilze zu einer kleinen Sensation werden.

Spezialtipp: Im gut gefüllten Weinkeller gibt es gar nicht wenige "Natural Wines". Leicht und doch urig, für Leute, die keinen Schwefel mögen. Das Thema ist dem Wirt ein großes Anliegen.

Thaller, Am Kirchplatz 4, 8423 St. Veit / Vogau

Tel. +43 3453 2508, restaurant@gasthaus-thaller.at

Gasthaus: Mo, Do, Fr, Sa  12 – 15 Uhr, Sonn- und Feiertags 12 – 17 Uhr

Restaurant: Mo, Do, Fr, Sa 18:30 – 21 Uhr
Dienstag & Mittwoch Ruhetag