Folge 66: Im Zeichen der Ente

Wenn sich der wahrscheinlich beste Koch der Stadt und ein mehr als formidabler Winzer mit steirischen Wurzeln und einem Weingut in Mörbisch zusammen tun, dann darf man sich schon etwas erwarten. Wenn es sich bei den beiden um Didi Dorner und um Günther Schönberger handelt, dann liegt die Latte noch eine Spur höher. Wobei man Unwissenden an dieser Stelle ganz klar sagen muss: Dorner betreibt kein Restaurant, er empfängt Gäste. In seinen vier (orange dominierten) Wänden. Mit seinen Regeln. Wem das nicht zusagt, der möge simplere Wege einschlagen. Es wird ihm allerdings einiges entgehen.

Vergangene Woche zelebrierte das Duo Schönberger-Dorner nun einige Abende lang die Kunst des Genusses am Karmeliterplatz Nr. 5 in Graz. Von den offiziellen neun Gängen und dem guten Dutzend an Weinen werden wir noch lange schwärmen. Aber beginnen wir ganz von vorne.

Als da wäre standesgemäß das legendäre Ei von Didi Dorner, diesmal in Kombination mit einem erstaunlich erwachsenen Grünen Veltliner Burgenland 2012. Ein prachtvoller Start und nun geht es weltmännisch weiter. Die Noisette von der Jakobsmuschel (rechtes Foto) ist sehr gut, das Gazpacho aber schlicht umwerfend. Ach ja, orange ist es übrigens auch, wie das meiste, das Dorner an diesem Abend serviert. Wahrscheinlich fällt ihm gar nicht mehr auf, dass nicht nur seine Kleidung, seine Uhr, sein Handy diese Farbe tragen, sondern auch zunehmend sein Essen. Der Sauvignon blanc 2010 von der feinen Lage Kräften hat wieder einen ganz eigenen Touch, das bitte ausgesprochen positiv zu verstehen. Die Schönbergers, das wird schon an diesem Punkt klar, machen Weine, die sich nicht nur bio-dynamisch nennen, sondern auch einen eigenständigen Charakter haben dürfen. Bei einer Blindverkostung würden enthusiastische Wein-Laien wie unsereiner ganz schön daneben hauen.

 

Zügig schreiten wir zum nächsten Gang – und da wartet so etwas wie das Highlight des Abends (falls man das überhaupt so bewerten will): Hummer süß-sauer (links) mit Mango, Papaya, Ananas, Gurke rundherum in einer grenzgenialen Sauce und mit gleich zwei Weinen, weil sich Dorner und Schönberger nicht so recht entscheiden konnten. Der Witz an der Sache: Wie das Süße und das Saure so den Gaumen abwechselnd bearbeiten, so passen auch jeweils die Weine perfekt zum Augenblick: Mal der Grüne Veltliner Diamant 2002, mal der Schönberger Weiß 2006. 

Haben wir gerade gesagt, das wäre das Highlight gewesen? Quatsch, denn jetzt kommt die gefüllt gebackene Zucchiniblüte mit einer Madeira-Sauce zum Niederknien und einem Sauvignon blanc Kräften 2007, einem Jahrgang, den Günther Schönberger für schwer unterschätzt hält. Derweilen sind wir gerade einmal in der Mitte des Abendprogramms angekommen, es folgt ein kross gebratener Zander (rechtes Bild) mit herrlichem Safrankraut und einem in Würde gereiften Chardonnay 1998. Während der Winzer einen Anruf erhält, dass daheim bedauerlicherweise ein paar Enten ausgebüchst sind, serviert Dorner ein irisches Lamm (wobei es für uns auch ein steirisches getan hätte) mit Spargelratatouille sowie einer Herbstcuvée 2004. Andere würden spätestens an diesem Punkt aufhören, doch Chefkoch Didi ist gerade einmal warm gelaufen.

Glücklicherweise, denn so etwas wie die Taube im Kohl mit Eierschwammerln bekommt man bei uns sicherlich nicht alle Tage. Wieder gibt es zwei Weine zur Begleitung, nämlich Schönberger rot 2003 und 2000, wobei der Altersunterschied durchaus bemerkenswert ist. Das Fleisch des französischen Täubchens ist dunkel und kraftvoll, der Kohl von subtiler Eleganz, die Eierschwammerln von natürlicher Frische. Es geht aber noch etwas dunkler, nämlich mit einer geräucherten Entenbrust, Artischocken und Senfkörnern, die Dorner stundenlang eingelegt und weiter verfeinert hatte.

Zum Finale kommt eine fruchtige Variation namens Café Kirsch samt einem Welschriesling TBA 2001 als Süßwein zum Einsatz und die Gästeschar schnauft zufrieden. Wir gehen jetzt erst einmal den Weinkeller auffüllen. Zum Beispiel mit ein paar der getesteten Tropfen vom Weingut mit der Ente...

Link zum Winzer:
www.weingut-schoenberger.com

Didi Dorner, Karmeliterplatz 5, 8010 Graz. Tel. 0316-607449065

Fotos: Weingut Schönberger, außer: Günther Schönberger © haubentaucher.at

Folge 65: Was 14-Jährige gern essen...

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Folge 64: Auf der Alm

Das ist der Ferdinand Bauernhofer. Der ist Küchenchef im Hotel Pierer auf der Teichalm und einer der klügsten, weil nachdenklichsten, Köche des Landes. Bauernhofer setzt ganz auf Regionalität, alles andere wäre da oben auf der Alm ja auch reichlich absurd. Fisch gibt es in der Umgebung reichlich, auf der Sommeralm etwa schwimmen mittlerweile die Alpenlachse im Teich. Der Almochse mit dem markenrechtlich geschützten Namen Almo ist sowieso ein Muss. Kräuter baut Bauernhofer mit seinen Leuten rund ums Hotel selbst an. Die Marmeladen werden hausgemacht, das Gebäck zu einem guten Teil auch. Nur mit dem Gemüse und dem Salat, da hapert es noch ein wenig, sagt Bauernhofer, der die Landwirte aus der Umgebung daher motiviert, in dieser Richtung noch mehr zu tun.

Das sind die beiden Brüder Pierer. Die haben ein Riesenglück mit ihren Mitarbeitern, nicht nur mit dem gescheiten Chefkoch, auch mit dem Servicepersonal und allen anderen, die uns bei diesem zweitägigen Testbesuch über den Weg gelaufen sind. Umgekehrt haben auch der Ferdinand Bauernhofer und die rund 110 anderen Angestellten ein Riesenglück, in so einem formidablen Haus arbeiten zu können. Das Hotel Pierer, müssen Sie wissen, wurde vor kurzem erweitert, erneuert und in die 4 Sterne Superior Kategorie aufgenommen. Wer sich in aller Ruhe entspannen will, sollte in einen Kurzurlaub bei den Pierers investieren, nicht zuletzt, weil man nicht nur saunieren, schwimmen, laufen, wandern oder Kühe anschauen kann, sondern auch sehr gut essen.

  

Damit kommen wir wieder zum Herrn Bauernhofer. Der hat 2012 erstmals eine Haube auf der Teichalm erkocht, was zumindest die Marketingabteilung des Hauses freut. Bei unserem Aufenthalt gab es das volle Programm und die Küche bewies, dass sie auch bei viel Andrang solide Qualität zustande bringt. Ohne große Schnörkel, aber doch mit einem Sinn für Ästhetik, der hier nur unzulänglich fotografisch dokumentiert werden kann. Wir starten mit dem Almenlandteller, mit Hauswürstel aus Passail (der Turm links im Bild), sehr schmackhaftem Stollenkäse aus Arzberg, tollem Essiggemüse und Hausbrot. Dann kommt die cremige Spargelsuppe mit ausgesprochen netten Räucherlachscroutons an die Reihe, gefolgt von einem herrlich zarten Alpenlachs. Beim Dessert überzeugt besonders das Kompott, der Rhabarberstrudel im Häferl ist an dieser Stelle fast schon etwas zuviel des Guten.

Nach einigen Stunden des Nichtessens ging es dann ans sechsgängige Abendmenü. Zuerst Salate und Schmankerln vom Buffet, dann ein Vulkanoschinken mit Spargel und feinem Rharbarbergemüse, gefolgt von einer geschmeidigen Brokkolicremesuppe mit Mandelgebäck. Zum Hauptgang gibt es beim Pierer stets die Wahl zwischen Fleisch, Fisch, Vegetarisch und "aus Omas Küche". Wir wählten fleischlich: Höchst delikate Filetspitzen Stroganoff vom Almo mit bodenständigen Nudeln vom Moarhofhechtl sowie fleischlos: Gemüseküchlein mit pikantem Gemüsesalat. Das Schokosoufflé mit Schokomousse und Weichselragout war der krönende Abschluss. Nicht zu vergessen in diesem Zusammenhang: Die Pierer-Weine aus Gamlitz, in unserem Fall ein einfacher, aber sehr guter Zweigelt und Hokus-Pokus, eine Cuvée aus Zweigelt und Blauem Wildbacher, die ideal temperiert und herrlich voll daherkommt.

Hotel Pierer, Teichalm 77, 8163 Fladnitz. Tel. 03179/7172, www.hotel-pierer.at