Folge 81: Das große Gastrosterben

Graz war noch nie ein leichter Boden für die Gastwirtschaft. Aber derzeit häufen sich die schlechten Nachrichten auf allen Ebenen. Kaum eine dieser Schließungen kommt gänzlich überraschend, schmerzhaft ist dennoch jede einzelne. Als da wären etwa der Mohrenwirt, der Greiner in der Grabenstraße, das altehrwürdige Café Fotter und demnächst auch der Neo-Franzose Santner am Karmeliterplatz. Woran es liegt, ist sicher nicht pauschal zu beantworten. Klar ist, dass es heute nicht mehr reicht, sich auf den (vermeintlichen) Lorbeeren auszuruhen. Innovationen werden allerdings in den Wirtschaften dieser Stadt weitgehend vermisst. Und damit meinen wir nicht die Anbiederung an globale Trends, denn auch die gerade noch hippen Berlin-Style Beisln werden nach einiger Zeit wieder leerer, weil es nichts Neues mehr zu entdecken gibt. Schöne alte Gaststätten wird man natürlich weitgehend in Ruhe lassen, aber ein bisschen mehr Marketing als ein Newsletter per e-mail und eine schlecht gewartete Facebook-Seite sollte es in Zeiten wie diesen halt auch sein.

Was noch wichtiger wäre: Ein Comeback der gestandenen Wirtinnen und Wirte. Die Branche lockt immer wieder Quereinsteiger an, die sich den lange gehegten Traum vom eigenen Beisl erfüllen wollen und sich dabei vor allem ordentlich verschulden. "Traumtänzer" nannte das kürzlich ein Spitzenkoch, der sich am Markt seit Jahren behaupten kann. Nur, wer gelernt hat, wie viel harte Arbeit hinter einem gut gehenden Lokal steht, hat längerfristig eine Chance. Das zumindest kann man von dem halben Dutzend Quasi-Monopolisten lernen, die in Graz immer mehr den Ton angeben. Wer das mit der "Genusshauptstadt" noch ernst meint, sollte sich dringend auf die Hinterfüße stellen. Konkret wären hier der Tourismus, die zuständige Kammer oder etwa auch das lokale Kleinformat angesprochen, die sich recht bald zusammensetzen sollten, um am Wirtshaus-Standort Graz zu retten, was noch zu retten ist. Auf Facebook haben jedenfalls die ersten Gäste damit begonnen, sich zu vernetzen: Zur Gruppe: Rettet das Café Fotter

© Foto: Haubentaucher.at

Folge 80: 5 Orte, an denen du essen solltest. Nummer 4 wird dich überraschen.

In jüngster Zeit waren wir viel unterwegs, vor allem beruflich und ganz vor allem im schönen Murtal. Eine durchaus unterschätzte Region - auch in kulinarischer Hinsicht. Weil wir nicht so mehr richtig im Beislkritiker-Modus sind, ersparen wir Ihnen hier Essensfotos. Aber dafür legen wir unsere Hand ins Feuer (im übertragenen Sinne!), dass Sie an diesen Orten bestens bedient werden. Hier unsere 5 Tipps für gutes Essen im Murtal, da ist für jede/n was dabei.

1) Das k&k Wirtshaus in Weißkirchen nicht weit von Zeltweg ist jetzt nicht wirklich ein Geheimtipp, immerhin trägt man schon länger ein Häubchen von GaultMillau. Hervorragendes Essen in einer urigen Stube, besonders die Fleischgerichte sind ein Hammer. Wir waren schon mehrmals dort und immer sehr angetan. www.kuk-wirtshaus.com/ Übrigens: Der Sohn des Hauses ist so etwas wie der Arnie des 21. Jahrhunderts: www.tony-breznik.com/

2) Das Gasthaus Gruber in Judenburg. Die Damen und Herren haben anscheinend noch nicht einmal eine Website. Aber dafür ein sehr gutes, flottes, freundliches und kompetentes Personal (also für Grazer Verhältnisse quasi ein Weltwunder!) sowie eine sehr passable und gar nicht mal sooo bodenständige Küche. Die Grießnockerlsuppe haben wir zwar anderswo schon noch besser gegessen, aber die Forelle mit Wurzelgemüse, der Grillteller und einiges andere mehr sind sehr zu empfehlen. Zu finden mitten am Hauptplatz in Judenburg oder hier: www.facebook.com/gruberhubmann/timeline

3) Das G'schlössl in Großlobming gehört dem Red-Bull-Chef. Bei der Adaptierung des Hauses wurde nicht gespart. Das G'schlössl bietet Wellness, ein hochwertiges (und auch eher hochpreisiges) Hotel und ein Restaurant, das nicht abgehoben ist, sondern gut in die Umgebung passt. Tendenziell etwas leichtere Küche als in der Gegend üblich. Hier schliefen schon Mitglieder von AC/DC, man merkt es dem Haus aber glücklicherweise nicht an. www.projekt-spielberg.com/gschloessl-murtal/

4) Der Hubertushof in Zeltweg. Ideenreiche Küche, schöne Weine, ein rundum angenehmer Gastgarten. Die Lokalität gleich beim Bahnhof kann man uneingeschränkt empfehlen. www.hotelhubertushof.at

5) Das Olachgut bei Murau. Hier wird man wahrscheinlich in der Regel nur dann essen, wenn man auch hier urlaubt. Letzteres ist aber auch sehr zu empfehlen. Es gibt eine Vielzahl an Sportmöglichkeiten, besonders Pferdefreunde kommen voll auf ihre Rechnung. Vom Campingplatz (dem wohl schönsten der Steiermark) bis zum Appartement reicht die Palette. Der Gastgarten mit Blick auf den Teich ist sehr nett, das Essen gutbürgerlich, das Schnitzel 1a. www.olachgut.at/de/essen-trinken.html


Fotos: haubentaucher.at 2015

Folge 79: Was klappert am rauschigen Bach?

 

Die Zeiten in der Grazer Gastronomie, oh sie sind wechselhafte. Das eine oder andere löst sich in Luft auf, manches boomt über die Maßen wie das Kunsthauscafé und wieder anderes wird schonend wiederbelebt. Neben dem hier schon gelobten und seither mehrmals mit großer Zufriedenheit besuchten Ferl ist seit kurzem auch die Weinbar Klapotetz mit Liebe zu Detail und Kulinarik wachgeküsst worden. Evelyn Merc betreibt die Lokalität, sie war zuletzt unter anderem in der Enoteca tätig und versteht ihr Geschäft. Die primär steirischen Weine sind ob der Kennerschaft der Wirtin 1a mit Sternchen. Die Jause steht dem um nichts nach. Grandiose Käse- und Wurstspezialiäten, großartiges Chutney. Und vor allem: selbst am Premierenabend bei überraschend großem Andrang lief der Laden ohne Fehl und Tadel. Feine Sache!

Weinbar Klapotetz, Herrengasse 9 - Generalihof, MO-FR 11-22, SA 11-18 Uhr, www.klapo.at/

Folge 78: Man sieht sich im Leben immer zweimal

Ferls Weinstube, neu übernommen von Karl(i) Pichlmaier

Vorbemerkung des Herausgebers: Lange Jahre war der Ferl in der Burggasse ein Treffpunkt für Bohemiens, Künstler wie Günter Brus, Postler, Beamte und Leute wie du und ich. Die Frau Anni lief unentwegt von der Küche zu den Tischen und servierte Köstlichkeiten wie Zwiebelrostbraten, Cevapcici und Gulasch. Das Ambiente war angenehm düster, nach dem Besuch roch man recht ordentlich nach Gasthaus und verbranntem Tabak. Das alles wurde von einem Tag auf den anderen anders. Aber nicht besser. Das Rondo-Team aus der Keplerstraße eröffnete im Herbst 2013 eine Zweigstelle im Ferl. Ein gutes Jahr später war es damit wieder vorbei. Und im März 2015 übernahm ein alter Bekannter der Grazer Gastroszenerie das Ferl. Karl Pichlmaier. Damit übergeben wir an UMT, unseren aufstrebenden neuen Beislkritiker.

      

„Die Wirtshauskultur für Jung und Alt aufleben lassen“, war die Ansage von Karl Pichlmaier. Da musste Herr Haubentaucher dringend mit seinem neuen Lehrling den Gehalt der Ansage überprüfen. Schon beim Eintritt bemerkt man, dass sich einiges getan hat in Ferls Weinstube. Dunkle Farben und grüne Polster sind vorherrschend und der Wirtshausgeruch beim Verlassen ist nicht mehr so ausgeprägt.

Neben dem Mittagsmenü um 7,90 € gibt es eine feine Wirtshauskarte. Unsere Vorspeisenwahl fiel auf ein kleines Beef Tartare sowie Rote Rüben-Linsen Salat mit Blunzn. Das rohe Fleisch kam zur Zufriedenheit auf den Tisch – etwas Nachwürzen war notwendig. Warum der Metallteller aus der kulinarischen Steinzeit noch Verwendung findet und harte Eier und Glashaustomaten als Garnitur herhalten mussten, war nicht ganz nachvollziehbar, wird aber verziehen. Der Rote-Rüben Salat mit gebackenen Blunzn-Radln entlockte dem Haubentaucher nur ein erfreutes „Sehr gut“.

Die Hauptgerichte überzeugten vollends. Das Tellerfleisch mit Apfelkren bestand aus zwei Scheiben perfekt gekochtem Schulterscherzl mit bissfestem Gemüse, Serviettenknödel und etwas kräftiger Suppe. Um 8,50 € war das Wirtshausküche at it’s best.

Das Forellenfilet auf Marktgemüse, Risotto mit Vermouthschaum war sowohl optisch als auch geschmacklich top und ist auch für den klassischen Wirtshausküchen-Skeptiker eine gute Option. Der Test der Desserts fiel diesmal leider dem Terminstress zum Opfer. Wird aber sicher bald nachgeholt – wir kommen nämlich wieder.

Weinstube Ferl, Burggasse 10 8010 Graz‎, Tel. 316 812233

UMT

Folge 77: Gerüchteweise in Graz

Die Schmiedgasse in Graz hat eine neue Pflasterung bekommen. Aber nicht nur das ist neu. Seit November werkt der Nürnberger Michael Wankerl in der Gerüchteküche, wo früher das Capperi residierte. Das Lokal präsentiert sich schlicht und ohne Chichi, aber mit weltoffener Verarbeitung von regionalen Grundprodukten, wie die Website verrät. Die Karte ist überschaubar und die Namen der Gerichte lassen nicht immer gleich erahnen, was sich dann am Teller präsentieren wird. So liest sich das „Tagesgerücht“, der wohlfeile Tagesteller um 8,90 EUR, schon mal so: Steiermark oder Italien? „Risotto # Kürbis # Kernöl # Senfblatt“. Das gefällt und steigert die Vorfreude.

 

„Kürbis # Sauermilch # Brot“ ist eine solide Kürbiscremesuppe, im Rexglas serviert mit Schwarzbrot-Croutons auf dem Glasdeckel.  Ein guter Start. Der Hauptgang „Sterz # Geflügelleber # Grammeln“ dann: Ein Gedicht. Cremige, weiße Polenta bildet die Basis für eine zart rosa gebratene Portion Hühnerleber, alles gut gewürzt. Die knusprigen Grammeln sind ein perfekter Kontrapunkt zu den sonst eher zarten Zutaten. Als Mittagsmahlzeit war die Portion dann allerdings doch zu gut gemeint und beim Zweitbesuch waren die Grammeln auch nicht mehr Teil des Gerichts. Mit „Seeforelle # gerösteter Lauch # Linsen“ war die Begleitung ebenfalls sehr zufrieden.

Ein Espresso und der täglich wechselnde Kuchen sind dann ein runder Abschluss. Alternativ stehen noch „Ziegenkäse # Sanddorn“ und „Schokolade # Rote-Rüben-Karamell“ zur Auswahl – für den nächsten Besuch. Die Getränkeauswahl ist, ähnlich der Speisenauswahl, gut sortiert. Säfte, das rundum empfehlenswerte Bier von Gratzer und eine feine Weinauswahl aus österreichischen Weinen komplettieren ein wirklich gutes Lokal in der Grazer Innenstadt. Empfehlung!

  

Die Gerüchteküche, Schmiedgasse 22, 8010 Graz, 0664 88318444, Montag bis Freitag 11 Uhr bis 23 Uhr (Küche bis 22 Uhr), www.geruechtekueche.org

Autor: UMT, der neue hochmotivierte Haubentaucher-Gast-Tester

Folge 76: An der schönen Autobahn

Lebring, das klingt fast wie eine steirische Auspuffmarke und hat auch einigen automobilen Bezug. Der größte Autofahrerverein des Landes hat hier ein großes Testzentrum und die Abfahrt der A9 zwischen Graz und Spielfeld ist eine der wenigen Attraktionen. Nicht, weil hier ein sehenswerter Kreisverkehr mit Blumenschmuck oder Kunsthandwerk wartet, sondern weil unmittelbar an der Abfahrt Lebring der Zieglerwirt zu finden ist. Speziell am Wochenende sind die Grazer und Leibnitzer Kennzeichen der PKWs am gut gefüllten Parkplatz ein Indiz dafür, dass an diesem Ort Qualität zu ausgesprochen vernünftigen Preisen geboten wird. Eines unserer Lieblingsgasthäuser in der Steiermark, das kann man ganz klar sagen. Und weil man sich hin und wieder vergewissern muss, dass eh noch alles in Ordnung ist, waren wir am vergangenen Sonntag in... erraten: Lebring.

 Die Lungenstrudelsuppe? Wie immer eine wunderbare Rindssuppe mit perfekter Einlage. Der Backhendlsalat? Wahrlich beliebt bei Alt und Jung. Der gekochte Tafelspitz? Zartes Fleischerl und das alles mit einem wahnwitzig guten Apfelkren und einer mehr als großzügigen Portion Röstkartoffeln versehen. Höhepunkt der Veranstaltung an diesem Tag war aber ganz klar das Schulterscherzl mit Püree und Gemüsestreifen. Dazu bekommt man bei Familie Schweinzger serienmäßig erstklassige Bedienung sowie Wein- und Dessertkultur. Und die Winterjacken erinnern einen auch nach Stunden noch daran, dass man nicht im neuen gut durchlüfteten Veggie-Restaurant war, sondern in einem richtigen steirischen Wirtshaus. Bravo!


Zieglerwirt, Stangersdorf 13, 8403 Lebring, Tel. 03182 2410, Di Ruhetag, Sonn- und Feiertag ab 16 Uhr geschlossen, die Website präsentiert sich ausgesprochen übersichtlich: http://zieglerwirt.at/

Folge 75: Ein Scherzerl in Ehren

Tom Riederer, einer der unzweifelhaft besten Köche der Steiermark, ist ein vergleichsweise ruhiger und in jedem Fall dezenter Gastgeber. Die Übersiedlung von Leutschach nach St. Andrä im Sausal passt da durchaus ins Programm. Weiter entfernt von den touristischen Trampelpfaden, für Gourmets erreichbar, für Kritiker aber nicht einfach im Vorüberfahren "mit zu nehmen". Der alte Pfarrhof, durch den uns Riederer und seine Frau Katarina zu Beginn unseres Besuches führen, vereint ein paar außergewöhnlich stilvolle Hotelzimmer im alten Gemäuer (mit Zugang zum Garten und zum Pool), einen bestens sortierten Weinkeller und ein schön renoviertes und mit einem Kubus erweitertes Haupthaus.

Auf Details hat man bei der Planung und der Einrichtung wirklich rundum geachtet, das Besteck kommt aus bestem französischem Hause, die Gläser sind eine Spezialanfertigung, es gibt Drehsessel an den Tischen, feinstes Leinen von Leitner und ein überzeugendes Farbkonzept. Die Küche, auch die dürfen wir besichtigen, ist groß, elegant, technisch auf dem neuesten Stand und vor allem: Picco bello!

Das kulinarische Grundkonzept von "Tom kocht" wurde beibehalten, ein Überraschungsmenü in rund 10 Gängen (inklusive den Grüßen aus der Küche um 99 EUR), das viele vorwiegend heimische Zutaten mit dem einen oder anderen ungewöhnlichen Bestandteil mixt. Dazu gibt es eine Weinbegleitung (in der Regel zwischen 38 und 49 EUR), die man nach Belieben ergänzen oder auch verkürzen kann. Liebhaber vegetarischen oder veganen Essens sollten ihre Vorlieben vorab telefonisch bekannt geben. Die Chefin ist neben dem Service vor allem auch für die Weine zuständig, hat solides Wissen über die hiesigen Angebote, speziell auch im sich erfreulich entwickelnden Bio-Bereich.

Die optische Inszenierung des Essens ist im Vergleich zu den Leutschacher Zeiten des Tom Riederer zurückhaltender geworden. Die Qualität ist wie gewohnt in der hiesigen Top-Liga angesiedelt. Das große Speisen beginnt mit Kugeln aus knusprigem Kalb mit Paprikaspeck dazu gibt es Pomeranzensaft. Es folgt eine herzhafte Essenz vom Kalb mit Paradeisermus und dann ein fantastisches Kalbsbeuschel. Rohmilchkäse, Walnusstapenade und hausgemachtes Kartoffelbrot bilden einen charmanten Zwischengang, ehe es zum Fisch geht. Der Kärntner Lachs (Foto) mit "angetrockneten" Erdäpfeln und einer selbst groß gezogenen herrlich aromatischen Zitrone ist ein Gedicht. Das Sulmtaler Ei mit Kichererbsenpüree steht dem freilich um nichts nach. Eine Entdeckung dabei: Die Belper Knolle aus der Schweiz, die darüber gerieben wird.

Bei den Hauptgängen (keine Angst, die Portionen sind wie ersichtlich nicht so groß, dass man platzen würde) wird zuerst Barsch mit Paradeiserkraut und Kümmelbröseln geboten, geschmacklich noch übertroffen von der Perlhuhnbrust mit einem Wachtelei und grandios fruchtiger Tomate. Der klare Protagonist des Abends ist dann das Stierscherzl (Foto) mit Spinat, Wurzelwerk, einem tollen Rotkrautkompott und einem kleinen Stück ungestopfter Gänseleber. Besser geht es wohl kaum und in der Relation führen einen die Desserts dann folglich auch nicht zu noch größerer Begeisterung. Der Blauschimmelkäse dominiert über Apfel und Brioche, das Nusstabulé mit Kokos und Kokosmilcheis ist nett, aber unaufregend, wie auch der abschließende Hanfkuchen mit Mascarpone und Mangoeis. In Summe jedenfalls ein grandioser kulinarischer Ausflug, der von Graz aus in einer Dreiviertelstunde aus bewältigbar ist.

Prädikat: Sollte man gesehen und gekostet haben!

Tom R., St. Andrä im Sausal 1, Tel. 0660-4008734, MI-SA ab 19 Uhr, 
Reservierung unter www.tomr.at

Fotos: haubentaucher.at