Folge 67: Die Mucki ist wieder da!

Wie dereinst in Folge 55 unseres Beislblogs verkündet: Die Mucki am Kapaunplatz ist des Autors Gastroliebling. Die letzten paar Versuche an dieser Lokalität in unmittelbarer Nachbarschaft zum Franziskanerplatz waren von wenig Erfolg gekrönt, aber jetzt gibt es eine neue Chance. Seit einer Woche werkt Carmen Horvath in der Mucki, bekannt wurde sie als Wirtin von St. Johann und Paul hoch oben im Grazer Westen. Die Frau weiß, was Muckis Franziskanerkeller immer ausmachte: Frisches Bier, harte Eier auf dem Tisch, eine kleine heimische Karte und ein Publikum mit Gesichtern, die schaurig-schöne Geschichten erzählen könnten über die Grazer Gast-Wirtschaft.


Der heutige erste Test verlief erfreulich. Das Mittagsmenü bietet eine Frittatensuppe (die Einlage bestens geeignet für die Generation Kukident), ein knuspriges Schnitzerl mit Butterreis (der hätte für unseren Geschmack noch ein bissl Salz vertragen) und einen großartigen Salat (mit Rohnen, Käferbohnen, Kartoffeln). Das Beisl will die neue Pächterin in seiner Substanz in Ruhe lassen, im Winter soll auch Beuschl und ähnliches auf die Karte. So viel können wir der Frau Horvath und Ihnen da draußen versprechen: Das war sicher nicht der letzte Besuch bei der neuen alten Mucki.

Muckis Franziskanerkeller, Kapaunplatz 5 / Franziskanerplatz, 8010 Graz. 

Folge 66: Im Zeichen der Ente

Wenn sich der wahrscheinlich beste Koch der Stadt und ein mehr als formidabler Winzer mit steirischen Wurzeln und einem Weingut in Mörbisch zusammen tun, dann darf man sich schon etwas erwarten. Wenn es sich bei den beiden um Didi Dorner und um Günther Schönberger handelt, dann liegt die Latte noch eine Spur höher. Wobei man Unwissenden an dieser Stelle ganz klar sagen muss: Dorner betreibt kein Restaurant, er empfängt Gäste. In seinen vier (orange dominierten) Wänden. Mit seinen Regeln. Wem das nicht zusagt, der möge simplere Wege einschlagen. Es wird ihm allerdings einiges entgehen.

Vergangene Woche zelebrierte das Duo Schönberger-Dorner nun einige Abende lang die Kunst des Genusses am Karmeliterplatz Nr. 5 in Graz. Von den offiziellen neun Gängen und dem guten Dutzend an Weinen werden wir noch lange schwärmen. Aber beginnen wir ganz von vorne.

Als da wäre standesgemäß das legendäre Ei von Didi Dorner, diesmal in Kombination mit einem erstaunlich erwachsenen Grünen Veltliner Burgenland 2012. Ein prachtvoller Start und nun geht es weltmännisch weiter. Die Noisette von der Jakobsmuschel (rechtes Foto) ist sehr gut, das Gazpacho aber schlicht umwerfend. Ach ja, orange ist es übrigens auch, wie das meiste, das Dorner an diesem Abend serviert. Wahrscheinlich fällt ihm gar nicht mehr auf, dass nicht nur seine Kleidung, seine Uhr, sein Handy diese Farbe tragen, sondern auch zunehmend sein Essen. Der Sauvignon blanc 2010 von der feinen Lage Kräften hat wieder einen ganz eigenen Touch, das bitte ausgesprochen positiv zu verstehen. Die Schönbergers, das wird schon an diesem Punkt klar, machen Weine, die sich nicht nur bio-dynamisch nennen, sondern auch einen eigenständigen Charakter haben dürfen. Bei einer Blindverkostung würden enthusiastische Wein-Laien wie unsereiner ganz schön daneben hauen.

 

Zügig schreiten wir zum nächsten Gang – und da wartet so etwas wie das Highlight des Abends (falls man das überhaupt so bewerten will): Hummer süß-sauer (links) mit Mango, Papaya, Ananas, Gurke rundherum in einer grenzgenialen Sauce und mit gleich zwei Weinen, weil sich Dorner und Schönberger nicht so recht entscheiden konnten. Der Witz an der Sache: Wie das Süße und das Saure so den Gaumen abwechselnd bearbeiten, so passen auch jeweils die Weine perfekt zum Augenblick: Mal der Grüne Veltliner Diamant 2002, mal der Schönberger Weiß 2006. 

Haben wir gerade gesagt, das wäre das Highlight gewesen? Quatsch, denn jetzt kommt die gefüllt gebackene Zucchiniblüte mit einer Madeira-Sauce zum Niederknien und einem Sauvignon blanc Kräften 2007, einem Jahrgang, den Günther Schönberger für schwer unterschätzt hält. Derweilen sind wir gerade einmal in der Mitte des Abendprogramms angekommen, es folgt ein kross gebratener Zander (rechtes Bild) mit herrlichem Safrankraut und einem in Würde gereiften Chardonnay 1998. Während der Winzer einen Anruf erhält, dass daheim bedauerlicherweise ein paar Enten ausgebüchst sind, serviert Dorner ein irisches Lamm (wobei es für uns auch ein steirisches getan hätte) mit Spargelratatouille sowie einer Herbstcuvée 2004. Andere würden spätestens an diesem Punkt aufhören, doch Chefkoch Didi ist gerade einmal warm gelaufen.

Glücklicherweise, denn so etwas wie die Taube im Kohl mit Eierschwammerln bekommt man bei uns sicherlich nicht alle Tage. Wieder gibt es zwei Weine zur Begleitung, nämlich Schönberger rot 2003 und 2000, wobei der Altersunterschied durchaus bemerkenswert ist. Das Fleisch des französischen Täubchens ist dunkel und kraftvoll, der Kohl von subtiler Eleganz, die Eierschwammerln von natürlicher Frische. Es geht aber noch etwas dunkler, nämlich mit einer geräucherten Entenbrust, Artischocken und Senfkörnern, die Dorner stundenlang eingelegt und weiter verfeinert hatte.

Zum Finale kommt eine fruchtige Variation namens Café Kirsch samt einem Welschriesling TBA 2001 als Süßwein zum Einsatz und die Gästeschar schnauft zufrieden. Wir gehen jetzt erst einmal den Weinkeller auffüllen. Zum Beispiel mit ein paar der getesteten Tropfen vom Weingut mit der Ente...

Link zum Winzer:
www.weingut-schoenberger.com

Didi Dorner, Karmeliterplatz 5, 8010 Graz. Tel. 0316-607449065

Fotos: Weingut Schönberger, außer: Günther Schönberger © haubentaucher.at

Folge 65: Was 14-Jährige gern essen...

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Folge 64: Auf der Alm

Das ist der Ferdinand Bauernhofer. Der ist Küchenchef im Hotel Pierer auf der Teichalm und einer der klügsten, weil nachdenklichsten, Köche des Landes. Bauernhofer setzt ganz auf Regionalität, alles andere wäre da oben auf der Alm ja auch reichlich absurd. Fisch gibt es in der Umgebung reichlich, auf der Sommeralm etwa schwimmen mittlerweile die Alpenlachse im Teich. Der Almochse mit dem markenrechtlich geschützten Namen Almo ist sowieso ein Muss. Kräuter baut Bauernhofer mit seinen Leuten rund ums Hotel selbst an. Die Marmeladen werden hausgemacht, das Gebäck zu einem guten Teil auch. Nur mit dem Gemüse und dem Salat, da hapert es noch ein wenig, sagt Bauernhofer, der die Landwirte aus der Umgebung daher motiviert, in dieser Richtung noch mehr zu tun.

Das sind die beiden Brüder Pierer. Die haben ein Riesenglück mit ihren Mitarbeitern, nicht nur mit dem gescheiten Chefkoch, auch mit dem Servicepersonal und allen anderen, die uns bei diesem zweitägigen Testbesuch über den Weg gelaufen sind. Umgekehrt haben auch der Ferdinand Bauernhofer und die rund 110 anderen Angestellten ein Riesenglück, in so einem formidablen Haus arbeiten zu können. Das Hotel Pierer, müssen Sie wissen, wurde vor kurzem erweitert, erneuert und in die 4 Sterne Superior Kategorie aufgenommen. Wer sich in aller Ruhe entspannen will, sollte in einen Kurzurlaub bei den Pierers investieren, nicht zuletzt, weil man nicht nur saunieren, schwimmen, laufen, wandern oder Kühe anschauen kann, sondern auch sehr gut essen.

  

Damit kommen wir wieder zum Herrn Bauernhofer. Der hat 2012 erstmals eine Haube auf der Teichalm erkocht, was zumindest die Marketingabteilung des Hauses freut. Bei unserem Aufenthalt gab es das volle Programm und die Küche bewies, dass sie auch bei viel Andrang solide Qualität zustande bringt. Ohne große Schnörkel, aber doch mit einem Sinn für Ästhetik, der hier nur unzulänglich fotografisch dokumentiert werden kann. Wir starten mit dem Almenlandteller, mit Hauswürstel aus Passail (der Turm links im Bild), sehr schmackhaftem Stollenkäse aus Arzberg, tollem Essiggemüse und Hausbrot. Dann kommt die cremige Spargelsuppe mit ausgesprochen netten Räucherlachscroutons an die Reihe, gefolgt von einem herrlich zarten Alpenlachs. Beim Dessert überzeugt besonders das Kompott, der Rhabarberstrudel im Häferl ist an dieser Stelle fast schon etwas zuviel des Guten.

Nach einigen Stunden des Nichtessens ging es dann ans sechsgängige Abendmenü. Zuerst Salate und Schmankerln vom Buffet, dann ein Vulkanoschinken mit Spargel und feinem Rharbarbergemüse, gefolgt von einer geschmeidigen Brokkolicremesuppe mit Mandelgebäck. Zum Hauptgang gibt es beim Pierer stets die Wahl zwischen Fleisch, Fisch, Vegetarisch und "aus Omas Küche". Wir wählten fleischlich: Höchst delikate Filetspitzen Stroganoff vom Almo mit bodenständigen Nudeln vom Moarhofhechtl sowie fleischlos: Gemüseküchlein mit pikantem Gemüsesalat. Das Schokosoufflé mit Schokomousse und Weichselragout war der krönende Abschluss. Nicht zu vergessen in diesem Zusammenhang: Die Pierer-Weine aus Gamlitz, in unserem Fall ein einfacher, aber sehr guter Zweigelt und Hokus-Pokus, eine Cuvée aus Zweigelt und Blauem Wildbacher, die ideal temperiert und herrlich voll daherkommt.

Hotel Pierer, Teichalm 77, 8163 Fladnitz. Tel. 03179/7172, www.hotel-pierer.at

Folge 63: Ein Blick in die Zukunft

Zufälle gibt es. Samstag in Linz, das lustige Herrentrio will am Abend vor dem Linz-Marathon noch rasch ein paar Kohlenhydrate einwerfen. Durch Haupt- und Nebenstraßen geirrt und dann in die L'Osteria gestolpert. Das ist genau das Lokal, das spätestens im Herbst auch in Graz zu besichtigen sein wird. Und zwar an Stelle des bemüht elitären Aiola City, was medial und auch sonst einiges an Staub aufgewirbelt hat. Warum aber ist diese L'Osteria anscheinend so erfolgreich, dass ihre Betreiber eine kolportierte Million Euro auf den Tresen legen können, um an den Grazer Mehlplatz zu übersiedeln?


Der Testbesuch ergab Folgendes: Nehmen Sie das Prinzip Kommod. Gemütlich, für fast alle Zielgruppen geeignet. Die Einrichtung einigermaßen "modern". Das Service flott, bestimmt, aber freundlich und besser geschult als die meisten Damen und Herren, die in Graz Getränke und Speisen durch die Gegend schleppen. Pizza, Pasta, Risotto, Tiramisu. Dazu ein sehr ordentliches Bier, ein paar Weine, die die Menschheit für gut hält ("1/8 Pinot Grigio, bitte"). Die Portionen groß bis riesig. Die Pizza der Dame nebenan hatte den Durchmesser eines Traktorreifens. Die Preise fair. Das Risotto zum Beispiel ist übrigens auch wirklich gelungen, auch die Kollegen mit ihrer Pasta waren's zufrieden. Es gibt sogar Pistazien für die ohnehin nicht dramatische Wartezeit.

Das Resultat: Die Leute stehen in Linz Schlange, um hier einen Platz zu ergattern. Geburtstagsfeiernde, verliebte Pärchen, Damenrunden, Herrenrunden. Ein Lokal für die große Mehrheit, die gern isst und trinkt, sich aber niemals als "Gourmet" bezeichnen würde. Unsere Prognose: Das wird in Graz einschlagen wie der Blitz. Die Stadt hat damit ein Haubenlokal weniger (zumindest solange, bis das Aiola-Paar mit dem gewonnenen Spielkapital eine neue Lokalität eröffnet), aber einen idealen Treffpunkt für praktisch Alle mitten in der Stadt. Die Innenstadtwirte können sich schon mal warm anziehen.

Fotos: L'Osteria Linz

Folge 62: Auswärtsspiel

Wir begrüßen nun auch alle zugestiegenen Fahrgäste, die wir der Grazer Stadtzeitung G7 zu verdanken haben, die kürzlich auch diesen eher schleißig gewarteten Blog zu erwähnen nicht vergaß.

Diese Woche widmen wir uns ausnahmsweise der weiten Welt, ehe wir nächste Woche wieder in die steirische Provinz abtauchen. Heute live aus: Berlin. Mutter der Currywurst und Großtante der internationalen Kulinarik. Während sich ja unser liebes Graz als Gourmet-Metropole positionieren möchte (was reichlich unrealistisch ist), sind wirkliche Weltstädte da etwas entspannter. Berlin also, wir konzentrieren uns für dieses Ma(h)l auf die Gegend rund um den Savignyplatz.

Wir auf der Suche nach einem "Asiaten" und dann plötzlich: Na so was gibt es aber bei uns nicht. Kuchi. Junges japanisches Team, großer Andrang, trotzdem komplett unstressige Atmosphäre. Und ein wirklich feines, originelles, gutes Essen. Zum Beispiel Mr. Miyagi's PizzaSushi (EUR 9,50), knusprige Unterlage aus Sushireis, darauf frische Sushi, Lachs, Gurken, Lauch, grandios trotz des seltsamen Namens. Auch die Suppen und das Sashimi, verblüffend einfach, verblüffend gut.

Zwei Straßen weiter, der älteste Inder der Stadt. Calcutta Restaurant würde man ein Lokal wahrscheinlich heute nicht mehr nennen, in den 1960er Jahren tat man dies ohne Zaudern. Völlig andere Atmo, etwas erhaben fast, aber auch sehr einladend. Alles riecht, nein duftet, hier und das Essen ist herzerwärmend. Die indische Linsensuppe, die Kardamom Hühnersuppe, dazu Tanduri Brot, dann ein unheimlich gutes Lamm Curry. Auch wenn wir nicht zu den Auserwählten zählten, die nach dem Essen noch auf einen Schnaps eingeladen wurden, da kommen wir bestimmt wieder her.

Das gilt auch für den Kuchenladen, ein gemütliches Kaffeehaus, fast könnte man sagen: "österreichischer Prägung". Das Angebot an hausgemachten Torten und Kuchen freilich, das findet man bei uns nicht mehr. Ein kalorienreiches farbenfrohes Abenteuer für graue Tage. Und ein Grund mehr, bald wieder nach Berlin zu fahren. Nicht nur des Essens wegen, auch das Bier ist in der deutschen Hauptstadt: Wirklich gut.

Folge 61: La petite orgie, trés énorme.

Aus guten, alten Freundschaften können immer wieder neue Ideen entstehen, wie im Falle von la petite orgie. Der unterschiedliche künstlerisch-kreative Zugang der VeranstalterInnen, der auch aus ihrem eigentlichen Brötchenberuf im Sozialbereich oder auch in der Planung von Windparks resultiert, führte zur Idee, den Inhalt gemeinsam verbrachter Abende für ein mögliches Publikum zu öffnen. Man kochte, musizierte und tanzte, so wie zuletzt am 1. und 2. März in Graz im Volksgartenpavillon.

Beim Empfang wurde Uhudler-Sekt gereicht, der Pavillon füllte sich rasch und knapp vierzig Gäste sahen dem Beginn der Orgie in freudiger Erwartung entgegen. Nach kurzen Worten der Begrüßung ging es mit Live-Musik los, die die ersten Kennenlern-Gespräche unter den teils zusammengewürfelten Tischnachbarn begleitete.

Erbse und Minze waren die Hauptzutaten, um die sich die Vorspeise drehte - in verschiedenen Geschmäckern und Texturen. Gemüsig ging es weiter, es folgte eine Suppe von der Purple-Haze-Karotte im Glas, die durch süss-sauer zubereitete Karottenscheiben begleitet wurde.

Die Zwischengänge wurden in Form fulminanter Tanzeinlagen serviert, auch als Vorgeschmack auf die weiteren Gaumenfreuden. Die gedämpften Kalbsripperln von bemerkenswerter Zartheit konnten beliebig mit Rosmarin-Butter und/oder Brombeer-Wacholder-Salsa verfeinert werden und wurden von kleinen Bratkartoffeln begleitet. Auch die im Ganzen gegarte Artischocke mit dreierlei Dips, für die sich die vegetarischen GenießerInnen entschieden hatten, wurde genüsslich verspeist.

Das Dessert wiederum wurde durch Tanz und Sprechgesang eingeleitet („Ihr wollt noch ein Dessert, oh yeah, oh yeah!“), fand sich vierschichtig in einem Sektglas wieder und verbarg am Boden desselben eine einzigartige Frucht, die nicht als Ganzes gegessen werden sollte, so die Ankündigung. Oder doch? No risk, no taste! Aufgrund der Größe auch nicht wirklich zum Abbeißen geeignet, entfaltete der sogenannte Sechuan Button zuerst einen blumigen, danach einen säuerlichen Geschmack und betäubte zum Abschluss den gesamten Mundraum. Deshalb im Englischen auch als „toothache plant“ bekannt, aber keine Angst, man konnte auch in Gedanken keinen Zahnarztbohrer hören, viel mehr wurde durch dieses einzigartige Geschmackserlebnis auch der Geist ein wenig betäubt.

Die angebotene Weinbegleitung wurde von der Crew bei den Weingütern Paschek und Sternat-Lenz ausgewählt und sie überzeugte. Der Sauvignon-Blanc zur Vorspeise war erfrischend, der etwas schwerere Zweigelt harmonierte mit den Kalbsripperln. Zu guter Letzt wurde noch ein Käsehäppchen gereicht, um den ausgezeichneten Schilcher zu begleiten. Nachdem alle Sinne verwöhnt wurden, gab es Gelegenheit die einzelnen ProtagonistInnen sowie die Idee und Entstehungsgeschichte kennenzulernen. Preislich ist die Orgie wirklich als klein zu bezeichnen (€ 39,- plus Getränke), was wohl der nicht gewinnorientierten Ausrichtung des Vereins und der Freude seiner Mitglieder gedankt ist. Summa summarum lässt sich mit Ausnahme des schon Tags zuvor verflossenen Haselnussschnapses, dem Wunsch nach noch mehr Kalbsripperln und dem Wissen, dass der nächste Besuch der Orgie in Graz noch in den Sternen steht, nur Positives feststellen. Professionelle Amateure haben einen Abend voller Genuss, Spannung und Entspannung geboten, dem wir Gast-Orgiasten viel abgewinnen konnten.

Text und Bilder: Gastautor Johnny what. twitter.com/johnny_what